La paraula de la setmana…L’ELABORACIÓ DEL CAVA!!!

El primer que vaig fer al entrar per la porta de casa al tornar del curs, va ser l’exclamació de “sabeu que durant el procés de fer el cava es degolla la botella d’un tap semblant a una xapa de cervesa, fins que no es tapa definitivament amb el de suro??!!”. I efectivament, no em va fer falta la resposta de un si o un no que jo ja estava reproduint el que m’havien explicat a la classe sobre l’elaboració del cava. Així que avui, provaré de desenvolupar altra vegada aquest concepte. I com sempre que ens acompanya un dibuix dels Wineys, ens és més fàcil entendre-ho tot! (els númeos del póster no són els mateixos que els de l’explicació pas per pas).

Elaboracion cava ENGLISH blanco VERSION SUSO

El que fa diferent el procés d’aquest vi espumós de la resta de vins, és que es realitza seguint el que s’anomena el mètode tradicional champeniose, que es fonamenta en una segona fermentació en botella. Però pas per pas:

Elaboració del vi base, amb tot el que comporta: verema, transport, premsat del raïm, 1ª fermentació alcohòlica (FAL), coupage, clarificació i estabilització. Les principals varietats són el xarel·lo, macabeu i parellada, es fa el coupage, es clarifica i s’estabilitza.

Tiratge. És el moment en què s’afegeix al vi base, sucres, llevats i clarificant (molt important) i llavors s’embotella. Aquest anomenat licor de tiratge no pot augmentar la seva graduació alcohòlica en més de 1,5% vol. Finalment es tapen les botelles amb una xapa (o en el cas que hagin de ser de criança llarga, amb suro i grapa).

2ª fermentació. Tarda uns 2 mesos, amb el que s’aconsegueix carbònic (una pressió de 5-6 atmòsferes (perquè ens fem una idea, un cotxe en té 2) i els 12ºC d’alcohol aprox..

En rima. Aquí comença la criança de 9 mesos, com a mínim.

Remogut (manual o mecànic). Procés amb el qual es condueixen els sediments fins el coll de la botella, juntament al tap.

En punta. Fase final del remogut on passes d’haver tingut la botella en posició horitzontal i donant-li quarts de volta, fins que està en punta (de cap per avall).

Degollament. Resulta pel fet d’eliminar els sediments que s’han acumulat al coll de la botella. Actualment, per facilitar aquesta fase, també hi ha uns líquids que congelen els llevats per tal que surtin més fàcilment i no es perdi tant de líquid.

Licor d’expedició. Aquest o del propi cava (en el cas dels Brut Nature) és el que s’afegeix de la part que s’hagi “perdut” amb el degollament. Aquest anomenat licor pot estar comport per sacarosa, most de raïm, most de raïm parcialment fermentat, most de raïm concentrat i també rectificat, vi base, o una mescla de tots aquests. Això és particular de cada bodega i determina el tipus de cava pel contingut en sucre. No pot augmentar el grau alcohòlic en més de 0,5% vol.

Tapament final (tap de suro, morrió, càpsula, etiquetes i segell de control).

Sortida al mercat.

Altres recomanacions i curiositats:

  • El tret identificatiu per saber que el que et vas a beure és cava, és que el tap té el símbol d’una estrella de quatre puntes.
  • És important tenir les ampolles de cava que guardem a casa, o a on sigui, en vertical ja que així allarguem la vida del cava i el seu carboni en copa (a més que el carboni fa malbé el tap).
  • S’ha de prendre a més de 4ºC, l’ideal és entre 8 i 10 ºC.
  • Les bombolles han de ser petites, abundants, continues i amb un despreniment vertical, i han de formar una delicada corona en la part superior de la copa. Hi ha copes que fins i tot els hi fan una incisió a la part de baix, per tal d’aconseguir que pugin les bombolles en forma d’aquest anomenat rosari.
  • Les aromes dels caves són bàsicament secundàries (pròpies de la fermentació) i terciàries (provinents de la criança), així que en destaquen les herbàcies, de pastisseria, les notes de fruita blanca madura, i també fins i tot de mantega, mel i fruits secs.

DV

Ara que estem endinsats en el cava i fa una mica que no ens centrem en cap varietat de raïm, podríem introduir cada una de les tres principals de la DO Cava i que solen formar part dels vins base d’aquest espumós beuratge!! Què us sembla?

Elisabet Cots Foraster.

Anuncis

2 pensaments sobre “La paraula de la setmana…L’ELABORACIÓ DEL CAVA!!!

    • Seria el recomanable! Pot ser que a les bodegues que ho hagis vist no faci molt de temps que les hagin col·locat a les estanteries a on les veiem, i per uns dies no passa res i queda més estètic, ben guardat per l’espai o que queda millor visualment! Tampoc ho podem jutjar tot! 🙂

      M'agrada

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s