La paraula de la setmana…UMAMI!!!

És inevitable utilitzar tots els nostres cinc sentits quan mengem i bevem. Des del cruixent que podem sentir de quan tallem el pa i el glug glug particular del vi servit en copa, fins al tacte que tenen els aliments tant si els toquem amb les nostres mans, com la sensació que ens provoquen en boca. No ens oblidem tampoc de l’aspecte dels plats que moltes vegades compleix amb l’expressió que “el menjar ens entra pels ulls”, sense deixar de banda que ens indica a vegades si ens sembla que està en bon estat, o no. I per acabar la connexió entre l’olfacte i el gust, que ens fa gaudir d’un àpat des del moment en què comencem a triar els ingredients, mentre els cuinem i finalment, quan ho degustem tot plegat.

És cert que, en aquest cas, el que més influència té és el gust. I dins aquest, n’hi ha quatre de bàsics: el dolç, el salat, l’amarg i l’àcid. Però n’hi ha un cinquè al que a vegades no li prestem massa atenció. Ara bé, si no el tinguéssim trobaríem que ens falta alguna cosa quan mengem diferents aliments com: algues, formatges (sobretot el parmesà), tot tipus de carns com el porc, pollastre i vedella, peix i marisc, pernil i embotits, xampinyons, espàrrecs, tomàquets, pèsols, paella, gaspatxo, fruits secs, galetes i altres skacks, caldos, salses (quètxup, anglesa, de soja, etc.), entre d’altres.

UMAMI

Ja sabeu de què es tracta? El seu nom és UMAMI. És una paraula que ve del japonès i significa “sabor gustós o deliciós”. El va descobrir el Dr. Kikunae Ikeda, químic de la Universitat Imperial de Tokio el 1908. Després de molts estudis, va concloure que, aquests aliments que hem dit anteriorment, tenien en comú una gran concentració d’un aminoàcid anomenat glutamat, el qual és un component de les proteïnes. Després de molts anys, finalment, el 2000 s’ha atorgat el seu reconeixement tant al Doctor com al sabor Umami.

Què aporta aquest sabor? Una harmonització i realçament dels sabors dels aliments, i a la vegada fa que la sensació de regust sigui més prolongada. Té, per tant, un rol fonamental en el sabor de les preparacions i contribueix a la qualitat dels aliments. Aquí encara no és un component i sabor massa explotat en la cuina, cosa que al Japó, on la cuina és tradicionalment vegetariana, és un element essencial per aportar més gust al tofu i d’altres verdures.

sabors - llengua - umami

I què hi té a veure amb el vi? Ja diuen que un bon maridatge ens pot fer despertar emocions i contrastos estranys. Segons la teoria dels maridatges, per exemple, amb menjars dolços hem de prendre vins florals, suaus, entre secs i dolços. Ara bé, si anem una mica més enllà descobrim que els vins més dolços incrementen la sensació d’astringència, àcida i tànnica del menjar. I l’Umami també produeix l’augment d’aquesta percepció!

Què us sembla? Havíeu notat mai el cinquè sabor en aquests aliments i menjars que hem comentat? Apa doncs, toca començar a experimentar, ja que aquí encara no s’ha experimentat massa en receptes riques en Umami!

Elisabet Cots Foraster.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s