La paraula de la setlana…LES FASES DEL TAST!!!

Ja diuen que “el vi és producte de la generositat de la terra, la complicitat del clima i el treball entusiasta de l’home; s’elabora i no es fabrica; és únic, irrepetible, canviant…no n’hi ha dos d’iguals”.

terroir 2

És per això que es fa especial èmfasi al moment de l’apreciació de les seves qualitats i peculiaritats. Aquest anàlisi on hi apareixen tots els cinc sentits, encara que més particularment els de la vista, l’olfacte i el gust. Podríem definir el TAST, doncs, com l’anàlisi i valoració d’un vi tot sotmetent-lo als nostres sentits, seguint una metodologia, per tal de buscar els seus defectes i les seves qualitats, amb l’objectiu d’acabar-lo descrivint. Aquesta descripció que moltes vegades si la llegim a una contra etiqueta ens acaba sonant a una poesia de la qual, al principi, en sabem desxifrar pocs versos.

Què necessitem? Bàsicament una taula amb alguna cosa que ens faci de fons blanc, bona il·luminació, un recipient pels que refusen el vi i copes.

Quan ens serveixen el vi, hi ha qui li dona importància al dring del raig en copa o de l’efervescència pròpia dels escumosos, i fins i tot al “pop” que fa el tap en obrir-se. És a dir, al nostre sentit de la OÏDA.

Ara bé, el que segur que és important, al obrir la botella, és observar i olorar el tap. Ha d’estar una mica humit de vi, el que indicarà que la botella ha estat inclinada (que és com s’ha de guardar). També s’ha de mirar el seu estat, flexibilitat. En el cas dels de cava, hauria d’enxamplar-se la part de sota i no estar massa humida ja que, en el cas de les ampolles dels vins escumosos, haurien d’estar en vertical. I finalment olorar-lo, per tal de comprovar que no fa cap altra olor que la de suro lleugerament envinat.

fase visualA partir d’aquí, entra en joc la nostra VISTA. És el moment de observar característiques relacionades amb l’aspecte del vi. El color, la capa (o transparència) i els reflexos. Per fer-ho tombem una mica la copa, i mirem el color en un fons el màxim de blanc possible (en el cas dels blancs, a mesura que tenen més anys es fan d’un groc més càlid, tirant a àmbar. Cas contrari al dels negres, que com més joves més intensitat de color tenen, la qual van perdent al pas dels anys). També mirem la fluïdesa fent girar una mica la copa i mirant les llàgrimes que es formen, amb el que sabrem els sucres i la concentració d’alcohol (com més gruixudes i més lentes caiguin, més glicèric i més graus d’alcohol té el vi).  No ens hem d’oblidar de la nitidesa i la brillantor. I, en el cas de vins escumosos, el carbònic.

fase olfactivaSeguiríem llavors, amb el nostre OLFACTE. És moment d’identificar les famílies d’olors (florals, fruitals, herbàcies, torrats, especiats, etc.). Puntualitzar que aquesta és una part molt personal, ja que cadascú té el seu nas i el seu bagul o catàleg de records olfactius, el qual es pot anar afinant a mesura d’anar tastant més i més vins. Primer de tot l’olorarem a copa parada. I després li fem fer unes voltes per tal que s’escalfi una miqueta i les partícules de les aromes, que són volàtils, surtin. Veurem que un cop “obert” l’aroma és completament diferent.

fase gustativaI finalment ens trobem a la fase GUSTATIVA i TÀCTIL.  Hem de beure una quantitat suficient per tal que el vi ens arribi al paladar. Aquí identifiquem sensacions com l’acidesa, impressions dolces induïdes pels sucres i alcohol, l’astringència, el cos del vi, l’equilibri, la persistència dels aromes en boca i el post-gust. Primer trobem el dolç, el segueix el salat, després l’acidesa i al final l’amargor (l’umami està al centre, recordeu?). Hem de fer passar el vi per tota la llengua per detectar si algun d’aquests gustos predomina o destaca, i així poder parlar també sobre si el vi és equilibrat, o no. Un cop el tinguem a la boca, hem d’agafar també una mica d’oxigen per tal que ens arribi a la part de darrere del nas (retronassal), que és on realment reconeixem els sabors i aromes (per això quan estem constipats ens costa de distingir-los). Ens el passem per tota la boca, i ens el bevem, o no.

I un concepte molt lligat a aquesta última fase, és el que algú ho denomina com a quarta fase, la post-gustativa. No és més que acabar de definir la “longitud del vi”. És a dir, pot ser que les aromes i el sabor et marxin de seguida un cop empassat o descartat el vi. Ara bé, quan les sensacions persisteixen en boca, pot indicar un vi de més qualitat. Com es mesura? Doncs un segon és igual al  que s’anomena una caudalia. Es considera que un vi de qualitat ha de durar més de 4 segons o caudalies. Hi ha altres sensacions com les de tanins en boca, que també persisteixen i que entrarien en aquesta fase. Per exemple, en el cas que ens quedin les dents una mica rugoses, indicaria que el vi es astringent, que té molta presència d’aquests.

La tècnica realment acaba sent fàcil d’aprendre. El que ja no ho és tant és el fet tenir el domini de transmissió de sensacions i descripció, del que en podríem arribar a nomenar art, oi?? Tot és qüestió de practicar 😉

Salut i a tastar aVInturers!

Elisabet Cots Foraster.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s