La paraula de la setmana…EL BOUQUET!!!

fase olfactiva - bouquetEl bouquet és una paraula d’origen francès. El seu significat fa referència originalment a un ram de flors. I s’ha volgut utilitzar i relacionar aquest nom amb les sensacions olfactives del vi ja que un ram de flors conforma també un intens perfum d’aromes diverses.

Ara bé, cal puntualitzar que tots els vins tenen aromes primàries i secundàries, però no tots tenen les terciàries, les pròpies de l’envelliment. I el BOUQUET només es pot referir a les aromes terciàries. Per tant, si tenim davant un vi jove, no podrem parlar de bouquet. Podríem definir-lo, doncs, com tots aquells aromes terciaris i que per tant, són adquirits durant l’envelliment i la criança, ja sigui en barrica o en ampolla, o ambdues.

En el cas de la primera seria la criança que es diu OXIDATIVA, on els vins entren en contacte amb l’aire a través dels porus de la bóta i a la vegada els aromes secundaris s’integren en el beuratge. Aquests vins es caracteritzen per la presència de substàncies aromàtiques com poma, fruits secs, codony i notes ràncies nobles. Tots els aromes del roure i el seu torrat (vainilla, cuir, cafè, toffee, coco,…) no han d’anul·lar els altres components aromàtics, o sigui, els varietals o primaris, sinó que hi ha d’haver un equilibri.

Quan la criança és en botella s’anomena REDUCTIVA, ja que el vi queda mancat d’aire. El pas de oxigen a través del tap de suro és mínim. I les molècules causants dels aromes primaris, enlloc de transformar-se com en el cas de l’oxidativa, fan reaccions entre elles donant lloc a nous aromes. Els aromes propis de l’envelliment reductiu són a animals, cuir. Poden arribar a ser desagradables, però aquestes olors a tancat en general marxen a l’oxigenar el vi.

bouquet - aromes terciàries

I per acabar m’agradaria fer un recordatori d’aquestes aromes terciàries tot fent-ne una classificació:

AROMES TERCIÀRIES O DE CRIANÇA

FAMÍLIES AROMÀTIQUES BLANCS NEGRES
SERIE FLORAL – VEGETAL Flors seques, camamilla, bruc Sotabosc, trufa, bolets, bruc
SERIE CONFITERIA Mel, praliné, pasta de ametlles, pastís, cera d’abella, coco ratllat, orellanes
SERIE FRUITAL Fruits secs (avellana, nous, ametlla seca, etc.), albercoc sec Fruits vermells i negres madurs, en compota, melmelades i recuits, orellanes, albercoc, pruna negra, cirera confitada, cireres i prunes en licor, figues, olives negres
SERIE FUSTA I BALSÀMICA Roure, fusta blanca, fusta tendre, vainilla, fum, torrat, pi, resina, eucaliptus, coco ratllat, tabac, fumats Roure, eucaliptus, pi, regalèssia, fusta tendre, fusta fumada, fusta cremada, resina, encens, cendra, fum canyella, vainilla, coco, tabac, caixa de puros, vernís, laca
SERIE EMPIREUMÀTICA – ANIMAL (TORREFACCIÓ) Cacau, pa d’espècies, avellanes i ametlles torrades, nous, cafè, tabac, suc de carn, cuir, tinta, caça, pell d’animal, sang

Salut aVInturers!!

Elisabet Cots Foraster.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s