La paraula de la setmana…l’ELABORACIÓ DEL VI BLANC!!!

En termes generals, el procés d’elaboració del vi es divideix en tres etapes, les quals es subdivideixen en diferents passos:

  • PREFERMENTATIVA: transport del raïm, recepció a bodega, aixafat, desrapat, premsat, sulfitat i correcció de la verema.
  • FERMENTATIVA: part principal del procés que es fa a través dels llevats. Dins aquesta fase trobem:
    • La d’espera, on els llevats s’aclimaten a les condicions del most i s’inicia la fermentació,
    • La de creixement, on els llevats es multipliquen.
    • L’estacionària, quan els llevats arriben al seu màxim valor i la velocitat i temperatures són constants.
    • I finalment la de decadència, moment en què el grau de concentració d’alcohol mata els llevats i la velocitat de fermentació disminueix fins a aturar-se.
  • POSTFERMENTATIVA: després del canvi del most en vi, s’han de dur a terme algunes acciona per tal d’estabilitzar el vi. Es fan anàlisis i controls de composició, correccions, transvasaments, clarificació, etc.

I en el cas particular de la vinificació dels VINS BLANCS? Doncs es fa sense pellofes i llavors. Si s’obté a partir de varietats blanques es diu que és “blanc de blancs”, i si és de varietats negres “blanc de negres”. Les operacions prefermentatives s’han de fer el més ràpid possible pe tal que el contacte de la pellofa amb el most no sigui massa llarg. Això va lligat amb la següent característica del procés de vinificació dels vins blancs, i és que el premsat es fa abans de la fermentació. La temperatura idònia d’aquesta segona fase es troba entre els 16 i 20º.

Voleu saber més exhaustivament quins son els seus passos un per un?, són aquests:

vinificació vi BLANC

① verema i entrada a la bodega ② Control i anàlisi de partides ③ Desrapament (= treure la raspa) i premsat ④ Addició de SO2 (sulfits) ⑤ Encubar (=posar) ⑥ Desfangament (o neteja del most via centrifugació, filtració o flotació) ⑦ Sembra de L.S.A. “peu de tina” (=most + aigua calenta a uns 30-32º + llevats). Els LSA van produint CO2 i s’ha de controlar la densitat (=els sucres que van quedant al vi) i la temperatura. Els llevats treballen a 12º o més. Macerar s’ha de fer abans de fermentar.

⑧ Fermentació alcohòlica (a 18º aprox.)

  1. Fermentació verge (afegint sulfits à són un conservant i antioxidant, serveixen perquè el vi no s’oxidi i també per fermentar)
  2. Maceració pel·licular (baixant temperatura)
  • (most + LSA (llevats, els quals es mengen el sucre/transformen à sempre queda entre un 1-2%, per això no es pot dir que els vins son totalment secs)

⑨ Transvasaments  (= moure el vi per airejar el vi i treure’l del dipòsit) ⑩ FML (fermentació malolàctica = desacidificació) / Criança (depenent del vi que es vulgui elaborar) ⑪ Clarificar à amb productes gelatinosos (clara d’ou, cua de peix tractat), així s’aglutinen i decanta en el fons ⑫ Filtrar ⑬ Estabilitzar (a -5.5º) à eliminar bitartrats (o sals tànniques), és a dir els compostos i nutrients ⑭ Filtrat fi ⑮ Embotellat (botella i tap).

I per acabar, recordar que segons els grams de sucre residual, els tipus de vi que s’obtenen?

  • Blanc sec: < de 5 grams de sucre residual per litre
  • Abocat: entre 5-15 grs/l
  • Blanc semisec: entre 15-30 grs/l
  • Blanc semidolç: entre 30-50 grs/l
  • Blanc dolç: > 50 grs/l

Mica en mica anirem resolent els dubtes que ens puguin sorgir de paraules d’aquest procés. Qualsevol pregunta serà més que benvinguda!! Mira que ràpid ens bevem una copa de vi, i el que costa que arribi a aquesta ampolla de la qual ens la servim!!

Salut aVInturers!

Elisabet Cots Foraster

Advertisements

2 pensaments sobre “La paraula de la setmana…l’ELABORACIÓ DEL VI BLANC!!!

  1. Retroenllaç: La paraula de la setmana…l’ELABORACIÓ DEL VI NEGRE!!! | aVIntura't

  2. Retroenllaç: La paraula de la setmana…L’ELABORACIÓ DEL VI ROSAT!!! | aVIntura't

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s