La paraula de la setmana…l’ELABORACIÓ DEL VI NEGRE!!!

Com bé ja vàrem explicar el mes passat, la transformació del raïm en vi en general comparteix unes fases tant per l’elaboració del blanc, com pels negres i els rosats (feu “click” AQUÍ per fer-ne memòria).

Quines són les peculiaritats del procés de vinificació dels vins NEGRES, i que les diferencien del dels blancs?

  • Les varietats de raïm són sempre negres.
  • Habitualment tenen un gust més fort i més graus alcohòlics.
  • Fermentació (a menys temperatura, més aromes). Casos concrets:
    • Tempranillo/garnatxa/carinyena (25 – 28º C)
    • Cabernet/merlot/criances (28 – 30º)
    • No es recomana fer una fermentació a més de 35º ja que els llevats poden morir i deixar sucre sense fermentar.
  • La fermentació dura, en general, entre 7 – 10 dies.
  • El premsat es duu a terme després de la fermentació alcohòlica. S’ha de trencar el “barret” (=matèria sòlida: pell, etc.) que es forma al anar-se fermentant.
  • A menys pressió en el premsat, més qualitat. Les bones son a 0,02 bars de pressió. Es poden fer fins a 4 premsades. Hi ha el vi tret directament del dipòsit, el de 1ª premsada, els de 2ª i 3ª premsada que van per altres vins.
  • Si volem fer un vi jove, el podem fer en “inox” i seguir amb el mateix procés que amb el blanc. En cas contrari, el posem en barrica.
  • Amb maceració carbònica hi ha un 10% de raïm premsat i un 90% de raïm sencer. En general, amb aquest procés, s’aconsegueixen més aromes, i concretament fruitals. I en general també, aquests són joves ja que al posar-los en barrica perdria aquestes propietats aconseguides amb el procés. Potencies més el raïm.

vinificació NEGRE

Voleu saber més exhaustivament quins son els seus passos un per un?, són aquests: ①Verema, recepció, control i anàlisi de les partides ② Desrapament 100% ③ Trencament de la pell ④ Ensulfatat (SO2) ⑤ Encubat (Maceració en fred (8-10º) 4 dies) ⑥ Sembrat dels llevats (LSA) “peu de tina” ⑦Fermentació alcohòlica (Control densitat i temperatura + Remuntats del vi) ⑧ Maceració post-fermentativa (pot durar 15, 20 o 30 dies à és opcional i consisteix en posar en contacte les pells del raïm amb el most i així extreure els antocians i tanins de la pell. Els primers aporten el color, i els segons l’estructura per poder fer vins de criança. ⑨ Desencubat ⑩ Premsat  ⑪ Fermentació malolàctica (entre 2, i més aviat 3 setmanes a 18 – 20ºC) ⑫ Transvasaments  ⑬ Criança (varis tipus) ⑭ Clarificar (primer amb clara d’ou i després amb bentonita (si el vi és jove) ⑮ Filtrar ⑯ Estabilitzar (a 0º durant 10 dies aprox.) ⑰ Filtrat fi ⑱Embotellat ⑲ Criança en botella (depenent del tipus de vi) ⑳ Expedició i distribució.

Heu estat mai a un celler veient ni que sigui una part de la vinificació o us l’han explicada? I què us ha semblat? Sou més de blancs o de negres?!

Salut aVInturers!

Anuncis

Un pensament sobre “La paraula de la setmana…l’ELABORACIÓ DEL VI NEGRE!!!

  1. Retroenllaç: La paraula de la setmana…L’ELABORACIÓ DEL VI ROSAT!!! | aVIntura't

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s