La paraula de la stmana…CRIANÇA OXIDATIVA VS. REDUCTIVA!!!

Heu sentit mai l’expressió que un vi està oxidat? De fet, no és una bona característica que li podeu sentir. Ja que s’utilitza quan aquesta hi ha estat en excés. Es dóna quan el vi ha estat massa en contacte amb l’aire i llavors una substància present en el vi fa una reacció química i el seu color, aromes i altres qualitats, queden alterats.

Ara bé, hi podem trobar també la part positiva, i és que una oxidació controlada s’utilitza pel procés de criança o envelliment. Hi ha inclús, els vins rancis en els quals la oxidació es provoca com a tècnica de vinificació.

L’objectiu de la criança és el de aportar més sabors i aromes en el vi i, ja sigui per presència o omissió, l’oxigen n’és el responsable. Per això podem diferenciar la OXIDATIVA de la reductiva. La primera és la que es duu a terme en les barriques. Com ja vàrem comentar fa un temps, les barriques (tant de roure francès com de roure americà, que són les majoritàries), tenen uns porus que permeten que entri oxigen, més lenta o ràpidament, de forma continua i fent que poc a poc s’integri en el vi. Si es controla i es fa de forma moderada ajuda a suavitzar els tanins dels vins negres i aporta nous sabors i aromes com el cafè, vainilla, toffee, cacau, fumats, fusta, espècies, fruita seca, mel, etc.

criança oxidativa vs. reductiva(FOTO: Visita al celler Mas Llunes, DO Empordà. 2014)

I la segona, la REDUCTIVA, s’ha de dur a terme en un “recipient” que tanqui hermèticament, com els dipòsits d’acer o de ceràmica, i també les botelles. En el cas de les primeres, les reaccions químiques es realitzaran d’una forma més lenta que si es fa en botella, bàsicament per la mida i capacitat de cada un. En aquest cas, amb la falta d’oxigen, la fruita fresca inicial es converteix en confitada, poden sortir notes més animals i vegetals com el cuir, els bolets, humitats, etc. És un procés difícil d’aconseguir, per trobar el punt d’equilibri en el qual aquestes noves aportacions no es tornin desagradables. És per això, que els qui ho aconsegueixen venen els seus vins a preus més alts, ja que els costos de producció també augmenten.

Teniu alguna botella guardada a casa des de fa anys? A veure si trobeu la ocasió d’obrir-la juntament amb alguna que hagi envellit en barrica, i trobeu les diferències!

Salut aVInturers!!

 

 Elisabet Cots Foraster

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s