GLOSSARI

Aquí anem construint un glossari amb la breu descripció de les “Paraula de la setmana…”, que s’anirà actualitzant cada mes. Per saber-ne més, només amb un click tindreu una informació més completa de la paraula!

AROMES PRIMÀRIES: les pròpies de la varietat del raïm amb el qual s’elabora el vi i la seva terra. En general aquestes són afruitades, florals, vegetals, herbàcies i minerals.

AROMES SECUNDÀRIES: són les que es produeixen pels llevats durant el procés de fermentació. Les olors, llavors, evoquen a plàtan, pa, brioixeria, esmalt d’ungles, etc. I en el cas que la fermentació sigui malolàctica, poden ser de mantega, crema, iogurt, formatge.

AROMES TERCIÀRIES: aquestes es desenvolupen durant el procés de criança en botella i barrica, en definitiva, durant l’envelliment. Aquestes recorden a torrats com el cafè, fumats, cuir, fusta, vainilla, humitats, espècies, bolets, fruita confitada i seca, mel, etc.

BARRIQUES AMERICANES: de l’espècie de roure Quercus Alba. De fusta més aviat dura i amb els porus més grans que els de les franceses. Resistents i pràcticament impermeables. De cada metres cúbic se’n poden fer unes deu barriques. I pel que fa als porus, la seva mida fa que l’aportació d’aromes i tanins sigui més ràpida. Les aromes que trobem en els vins envellits en elles són més aviat de fruites tropicals, coco, plàtan, cacau, cafè i tabac, entre d’altres (inclosa també la vainilla).

BARRIQUES FRANCESES: de l’espècie de roure Quercus Petraea. De fusta tova i porus fins. De cada metre cúbic se’n poden fer unes sis barriques. I pel que fa als porus, fa que l’aportació d’aromes i tanins sigui més lenta. Les aromes que trobem en els vins envellits en elles són més aviat balsàmiques, avainillades, de mel, fruits secs, espècies, herbes.

BOTELLA: les seves parts principals són (des de part més superior a més inferior) la càpsula, el coll, l’espatlla, l’etiqueta i contra etiqueta, i el fons. I pel que fa als tipus més destacats són:

  • Bordalesa: és la més freqüent pel seu bon emmagatzematge ja que ocupa poc i en facilita també el transport. És cilíndrica i amb les espatlles ates. En general és de vidre transparent pels vins blancs, i de verd fosc pels negres.
  • Borgonya: té les espatlles caigudes. Més fina, pel que fa al coll, i estilitzada que l’anterior. El seu origen és francès i s’utilitza per vins de pinot noir i chardonnay. Tant per blancs com per vins negres, són de verd fosc.
  • Champagne: té les espatlles baixes, robusta, amb les parets gruixudes i el fons còncau, el que fa que resisteixi la pressió dels vins espumosos. En general són de color verd fosc, però es presenten en diferents coloracions.
  • Rhin: és estilitzada i de coll molt allargat. És habitual, en molts països, pels vins blancs.
  • Altres: hi ha moltes denominacions d’origen que tenen la seva botella tradicional. Com la de oporto, estilitzada, de coll allargat, espatlles poc marcades i de color verd fosc per assegurar la conservació durant molt temps. També la de jerez, estilitzada, negra o verd fosc. La provençal, semblant pel que fa a la mida a la bordalesa tot i que tot i que té una forma més estreta que en facilita el servei. I la normanda, d’aspecte baix semblant a la botella de Brandy i de color verd fosc.

BOUQUET: és una paraula d’origen francès. El seu significat fa referència originalment a un ram de flors. I s’ha volgut utilitzar i relacionar aquest nom amb les sensacions olfactives del vi ja que un ram de flors conforma també un intens perfum d’aromes diverses. Són tots aquells aromes terciaris i que per tant, són adquirits durant l’envelliment i la criança, ja sigui en barrica o en ampolla, o ambdues.

CAPA: fa referència a la opacitat del vi. Ho mirem inclinant la copa i posant-hi un dit darrere. Depenent de si ens el veiem molt, l’intuïm o no el veiem gens, determinarà que sigui de capa baixa, mitja o alta (respectivament).

CAVA: Inclòs dins el grup dels espumosos. El tap ha de portar el símbol identificatiu d’una estrella. Les varietats més utilitzades són el macabeu (que li aporta estructura), la parellada (la qual li dóna tocs afruitats), i el xarel·lo (que aporta l’acidesa). Totes elles blanques. Pel que fa a la seva classificació, aquesta es fa segons el contingut de sucre que tenen:

  • Brut nature: (0-3gr) sense addició de sucre
  • Extra brut: 0-6gr per litreImprimir
  • Brut: 0-15gr per litre
  • Extra sec: 12-20gr per litre
  • Sec: 17-35 gr per litre
  • Semisec: 33-50 gr per litre
  • Dolç: més de 50 gr per litre

I finalment, pel temps que està en criança:

  • Cava: mínim 9 mesos de criança en bodega (suaus, afruitats, lleugers i frescos)
  • Reserva: mínim 15 mesos de criança en bodega (intensos i amb estructura aromàtica)
  • Gran reserva: mínim 30 mesos de criança, només els brut nature, extra brut i brut (més intensos, amb matisos torrats i notes de pastisseria).

CHAMPAGNE: Inclòs dins el grup dels espumosos. Les varietats de raïm utilitzades són pinot menière, chardonnay i pinot noir. a França es permet l’augemnt artificial de sucres i per tant, ja en el vi de base que s’utilitza, té més sucres que els que pot tenir el cava. Pel que fa al temps de criança:

  • El mínim per la seva elaboració és de 15 mesos, ja que agafen el raïm quasi verd.
  • Reserva: entre 12 i 24 mesos (diferenciació: etiquetatge verd).
  • Gran reserva: des de 24 mesos (diferenciació: etiquetatge negre).

COLOR: és un atribut d’un vi, que mirem en la primera fase del tast, la visual. Pel que fa al seu aspecte, que correspon a la radiació lluminosa de l’espectre visible que reflecteix. És per això que es remarca la importància de tenir un fons blanc amb el que observar-ho. Evoluciona amb el pas del temps: els blancs, amb el pas del temps, viren cap cap els tons marronosos. En canvi, quan els negres són joves hi predominen els tons vermell-violeta i els moratosos. Els negres envellits, en canvi, tenen tons menys intensos, més ataronjats i de color teula. 

COPA: ha de ser incolora, transparent, inodora, cristal·lina, fina/prima, de vora llisa i tallada, tancada superiorment i de forma adequada pel vi en qüestió. Pel que fa a la FORMA, és el contingut el que la determina. El que és bo de destacar de la MIDA és que hi ha d’haver l’espai adequat per l’evaporació segons el tipus de vi i és important també, servir la quantitat justa. Es considera que ha de ser d’aproximadament 1/3 de copa. I com a REGLES GENERALS segons el vi:

  • Blancs i negres lleugers i aromàtics, copes mitjana-altes i estilitzades.
  • Negres amb caràcter, amples i grans.
  • Generosos, secs o dolços, petites tancades i estilitzades.
  • Destil·lats, petites per amagar l’alcohol i destacar les aromes.

CRIANÇA OXIDATIVA: criança en barrica on els vins entren en contacte amb l’aire a través dels porus de la bóta i a la vegada els aromes secundaris s’integren en el beuratge. Aquests vins es caracteritzen per la presència de substàncies aromàtiques com poma, fruits secs, codony i notes ràncies nobles. Tots els aromes del roure i el seu torrat (vainilla, cuir, cafè, toffee, coco,…) no han d’anul·lar els altres components aromàtics, o sigui, els varietals o primaris, sinó que hi ha d’haver un equilibri.

CRIANÇA REDUCTIVA: criança en ampolla, i s’anomena així  ja que el vi queda mancat d’aire. El pas de oxigen a través del tap de suro és mínim. I les molècules causants dels aromes primaris, enlloc de transformar-se com en el cas de l’oxidativa, fan reaccions entre elles donant lloc a nous aromes. Els aromes propis de l’envelliment reductiu són a animals, cuir. Poden arribar a ser desagradables, però aquestes olors a tancat en general marxen a l’oxigenar el vi.

DECANTADOR: recipient de vidre bàsicament amb un coll llarg i base ample ovoide que ajuda a oxigenar el vi abans de servir-lo. És un mecanisme per traspassar el vi de l’ampolla. Té sentit fer aquest procés amb vins que hagin tingut un llarg envelliment i que per tant, probablement pugui tenir algun pòsit. A més, aquests acostumen a ser vins que al estar tant temps en botella, necessiten un contacte brusc amb l’oxigen per tal de obrir-lo i que surtin potenciades les aromes terciàries (o buquet).

DEFECTES:  poden provenir de la verema o de l’elaboració. Pot ser que els raïms siguin  massa verds i llavors massa àcids, amb excés de maduració i per tant massa dolços, insípids, amb falta de brillantor i acidesa. També hi ha els que no completen la maduració perquè són afectats per el míldiu el qual afecta a les fulles (pobres en sucres, alta acidesa i poc colorant), o bé per  l’oïdi on els grans queden petits i esquerdats. Hi ha altres casos com que el cultiu hagi patit una pedregada, fotes ventades prolongades o massa pluja i per tant enfangament. I, entre d’altres, trobaríem problemes en el procés de fermentació (incompleta o amb presència de sofres) o en el trasbals o estat dels recipients. També podem trobar les seves causes en la seva conservació, ja sigui perquè s’hagin guardat molt de temps en vertical, en llocs on hi pateixen canvis de temperatures, etc. Els més comuns que es troben són olor a tap, a sofre, a ous podrits, vinagre o humitat/floridura.

DO (Denominació d’Origen): àrea geogràfica amb unes característiques climàtiques específiques, i de la seva terra. Amb una trajectòria vitivinícola, amb unes tradicions en el conreu i elaboració del vi, que siguin pròpies i es puguin diferenciar de les altres regions. El vi s’ha d’haver elaborat amb unes tècniques determinades i procés en concret, unes varietats de raïm, etc. I l’organisme que es preocupa de la legalització i control de qualitat és el Consell Regulador, el qual vetlla pel compliment del reglament, registra els viticultors i cellers, controla la producció i verifica la qualitat de les anyades i del vi.

DOLÇ: té igual o més de 45 grams de sucre /L (obtingut per aturar la fermentació). Poden contrastar tant amb xocolata, com maduixes, postres en general, i també foie i formatges blaus.

DOQ (Denominació d’Origen Qualificada): es reserva aquesta categoria a aquelles regions on els seus vins hagin aconseguit una alta qualitat durant un llarg període de temps. Alguns dels requisits que cal acomplir per aconseguir la seva distiinció són com a mínim reunir deu anys de reconeixement com a DO, establir un sistema de traçabilitat vitivinícola integral, que els productes que es comercialitzin s’embotellin des de les bodegues inscrites i ubicades a la zona geogràfica delimitada, tenir només raïm o most que procedeixi de vinyes o cellers inscrits on s’hi elabori exclusivament vi i amb dret a la DOQ, entre d’altres. Tot controlat i atorgat també pel Consell Regulador. (La única que hi ha a Catalunya és la del Priorat, i a la resta d’Espanya la de Rioja).

ELABORACIÓ DEL CAVA: segueix el mètode tradicional champeniose, que es fonamenta en una segona fermentació en botella. Passos: ① Elaboració del vi base, ② Tiratge, ③ 2ª fermentació, ④ En rima, ⑤ Remogut (manual o mecànic), ⑥ En punta, ⑦ Degollament, ⑧ Licor d’expedició, ⑨ Tapament final (tap de suro, morrió, càpsula, etiquetes i segell de control), ⑩ Sortida al mercat.

ELABORACIÓ VI BLANC: ① verema i entrada a la bodega ② Control i anàlisi de partides ③ Desrapament (= treure la raspa) i premsat ④ Addició de SO2 (sulfits) ⑤ Encubar (=posar) ⑥ Desfangament (o neteja del most via centrifugació, filtració o flotació) ⑦ Sembra de L.S.A. “peu de tina” (=most + aigua calenta a uns 30-32º + llevats). Els LSA van produint CO2 i s’ha de controlar la densitat (=els sucres que van quedant al vi) i la temperatura. Els llevats treballen a 12º o més. Macerar s’ha de fer abans de fermentar. ⑧ Fermentació alcohòlica (a 18º aprox.)

  1. Fermentació verge (afegint sulfits à són un conservant i antioxidant, serveixen perquè el vi no s’oxidi i també per fermentar)
  2. Maceració pel·licular (baixant temperatura)
  • (most + LSA (llevats, els quals es mengen el sucre/transformen à sempre queda entre un 1-2%, per això no es pot dir que els vins son totalment secs)

⑨ Transvasaments  (= moure el vi per airejar el vi i treure’l del dipòsit) ⑩ FML (fermentació malolàctica = desacidificació) / Criança (depenent del vi que es vulgui elaborar) ⑪ Clarificar à amb productes gelatinosos (clara d’ou, cua de peix tractat), així s’aglutinen i decanta en el fons ⑫ Filtrar ⑬ Estabilitzar (a -5.5º) à eliminar bitartrats (o sals tànniques), és a dir els compostos i nutrients ⑭ Filtrat fi ⑮ Embotellat (botella i tap).

ELABORACIÓ VI NEGRE: ①Verema, recepció, control i anàlisi de les partides ② Desrapament 100% ③ Trencament de la pell ④ Ensulfatat (SO2) ⑤ Encubat (Maceració en fred (8-10º) 4 dies) ⑥ Sembrat dels llevats (LSA) “peu de tina” ⑦Fermentació alcohòlica (Control densitat i temperatura + Remuntats del vi) ⑧ Maceració post-fermentativa (pot durar 15, 20 o 30 dies à és opcional i consisteix en posar en contacte les pells del raïm amb el most i així extreure els antocians i tanins de la pell. Els primers aporten el color, i els segons l’estructura per poder fer vins de criança. ⑨ Desencubat ⑩ Premsat  ⑪ Fermentació malolàctica (entre 2, i més aviat 3 setmanes a 18 – 20ºC) ⑫ Transvasaments  ⑬ Criança (varis tipus) ⑭ Clarificar (primer amb clara d’ou i després amb bentonita (si el vi és jove) ⑮ Filtrar ⑯ Estabilitzar (a 0º durant 10 dies aprox.) ⑰ Filtrat fi ⑱Embotellat ⑲ Criança en botella (depenent del tipus de vi) ⑳ Expedició i distribució.

ELABORACIÓ VI ROSAT: es fa amb varietats negres o amb una barreja de raïms blancs i negres. El que està prohibit per la Unió Europea és la barreja de most o vi de blancs i negres. Una vegada se n’ha tret la rapa, s’esprem i se’ls premsa suaument. A diferència del vi negre, el rosat està molt poques hores en contacte amb les pellofes, aproximadament 24 hores. A partir d’aquí hi ha tres maneres diferents d’obtenir aquests vins. La primera, seguint el procés dels blancs i llavors reben el nom de “vins grisos”. La segona, la dels negres. Macera de un a màxim tres dies i a partir d’aquí, el most obtingut es segueix amb la vinificació del blanc. I la tercera, que s’anomena Saignée  i es tracta de la mateixa que l’anterior però trencant prèviament el raïm. De tal manera, la coloració que s’obté amb aquesta tercera és més semblant a la d’un vi negre jove i la segona més aviat a salmó o ataronjat intens.

EN VAS: sistema de conducció de la vinya. És el més tradicional i lliure. És l’establert des dels seus principis i que permet que les seves branques vagin creixent lliurement any rere any. Això si, mantenint-les a través de la poda, amb els braços ben repartits i orientats verticalment, i intentant que el raïm no quedi massa a prop del terra. Per tot això es necessita més mà d’obra sobretot, també, pel cultiu i la recol·lecció, i és un sistema que ha anat quedant més reduït pels costos més elevats que suposa.

ESPATLLERA (o emparrat): sistema de conducció de la vinya. El qual, amb pals i filats, es guia la vegetació de la planta com podeu veure en el dibuix. implementat fa ja uns quants anys, conforma una  l’estructura perquè s’hi embranquin els ceps de forma vertical. Està formada per uns suports rectes o inclinats i uns filferros horitzontals estirats entre els suports, on s’entortolliguen els sarments. Un dels objectius de la seva implementació ha estat la mecanització de les feines comentades anteriorment. És la manera que s’ha trobat per reduir els costos, i augmentar la productivitat. Ara bé, a més d’aquestes millores hi ha altres avantatges com la facilitat de fer els tractaments sanitaris de la planta, el cultiu i la poda, l’aprofitament del sòl, una millor maduració del raïm i en comparació amb el sistema de vas, reduir la mà d’obra.

FERMENTACIÓ MAOLÀCTICA: procés posterior a la fermentació alcohòlica, a través dels bacteris làctics, que es troben sobretot a les pellofes del raïm. Mentre es controli de manera adequada pot aportar beneficis al vi, com més suavitat i la seva desacidificació.

FIL·LOXERA: es tracta d’un paràsit que crea una malaltia a la vinya tot atacant les seves arrels. En xucla la seva saba i així acaba assecant i matant la planta. A Europa hi va entrar per Anglaterra, a la qual li va arribar d’Amèrica del Nord. Va afectar greument les vinyes de França i va arribar a Catalunya per l’Empordà, que paral·lelament també va afectar a Portugal i Andalusia. Actualment la solució són els ceps americans. Aquests ceps són resistents a la fil·loxera i no produeixen vins útils, així que s’importen i s’empelten amb les classes tradicionals europees.

GARNATXA: és una de les varietats més cultivades al món. Les diferents DOs on predomina és a Alella, Empordà, Montsant, Priorat i Terra Alta. El seu origen és mediterrani. En un principi només es trobava la garnatxa negra, però mica en mica van anar apareixent les varietats roges, blanques i també les anomenades grises (o peludes). És una varietat molt productiva, tardana (època en què broten els ceps i la seva maduració) i resistent al vent. En general tant la varietat blanca com la negra fan uns vins de graus d’alcohol considerables i que aporten cos al vi. La primera desprèn aromes florals, afruitades (sobretot de préssec), i en el paladar són molts suaus i agradables. I les de la segona en general recorden a fruits vermells madurs, confitura, panses, espècies, etc.

GEWÜRZTRAMINER: Es tracta d’una varietat de raïm blanca. És una varietat tradicional de la zona d’Alsàcia i Alemanya, però es cultiva en els seus països veïns com Àustria, Suïssa i Itàlia. Com també Austràlia i Califòrnia. Aquí alguns elaboradors l’han volgut aclimatar i es cultiva a la DO Somotano i Bierzo, a zones altes de la DO Penedès, i des de fa uns anys també a Andorra. El seu cicle de maduració és llarg. Els seus grans de raïm són petits i són els que donen més color de tot als vins blancs. De forma ovoide i pell gruixuda. La seva aroma madura i concentrada, recorda a flors blanques, pètals de rosa, litxis, liles, així com també fruites més aviat tropicals, a pell de cítrics i canyella. Fins i tot un toc picant, a pebre. Els seus vins destaquen per tenir tendència dolça i un perfum molt intens. La seva acidesa és bastant dèbil. Es caracteritzen també per la seva força alcohòlica, els quals poden arribar als 14 graus. Si ho haguéssim d’harmonitzar amb algun menjar podria ser qualsevol plat que fos especiat, com l’Indi, així com també el xinès. I més específicament, amb foie gras, formatges forts i postres.

HONDARRIBI ZURI: Es tracta d’una varietat blanca. El seu origen el trobem a Espanya, al mateix País Basc. I la DO on més el cultiva és en la Getaria-Getariako Txakolina. Les seves plantes són d’una fertilitat bona, encara que acostumen a tenir un baix rendiment. La seva brotació és tardana i admet podes curtes. Pel que fa al raïm, els seus gotims són petits i molt compactes, i els grans són esfèrics i rodons i de color verd o d’un groc àmbar. Produeix uns vins lleugerament carbonatats, amb una graduació alcohòlica que està entre els 10 i els 12,5º de vol. Les seves aromes primàries són a cítrics, fruita madura, herbes i flors. Alguns plats amb els que acompanyar aquest tipus de vi són peixos com el bacallà, o lluç al forn,  crema de verdures, també amb anxoves, formatges, risotto de bolets, carns com el xai, espàrrecs, amanides, foie gras…entre d’altres!

LLAVORS: representen el 3% del pes. Acostumen a haver-n’hi màxim 4 (1, 2, 3 o cap). Contenen dos composicions d’interès:

  • Oli: àcid oleic i linoleic, de excel·lents propietats i de baix contingut en colesterol.
  • Tanins: de marcada acidesa i astringència.

En general, a l’hora de vinificar, es deixen al fons del dipòsit i/o es treuen. En l’únic cas que s’utilitzarien seria per fer vins negres de criança, ja que els tanins verda que contenen, en la bóta tenen temps de madurar.

LLEVATAPS:  és una eina de ferro amb un mànec i una barra en forma d’espiral que serveix per treure els taps de suro (o ara també de silicona), mitjançant diversos sistemes. N’hi ha de molts tipus, fins i tot en el cas del cava o altres espumosos els quals es poden treure amb la mà, hi ha llevataps específics. Algun d’ells són: de cambrer o dos temps, manual, de palanca, d’ales o ventall, de làmines, de paret, screwpull, puigpull.

LLEVATS: són uns exemplars de fongs microscòpics que s’adhereixen a la pell del raïm. És d’aquesta manera que arriben dins la bodega i que per tant acaben estant dins el most (el suc del raïm). Són molt importants perquè són els que tenen la capacitat de realitzar la fermentació dels sucres, produir CO2, aromes, etc., en definitiva, convertir el most en vi.

MACABEU: Es tracta d’una varietat de raïm blanca que conforma una de les bases dels caves. Altres noms utilitzats per anomenar-la són: viura, alcañón, lardot, rossan o verdejo. El rendiment de la planta és elevat gràcies a que té una soca important . És sensible a un fong anomenat noble, però per contra, és resistent a les gelades. Brota més tard que altres varietats i el període de la seva collita és breu. Els grans d’aquest raïm són espessos i grans, de pell fina i poca consistència. La seva lenta oxidació la fa una varietat apropiada per envellir en fusta. El vi és de color pàl·lid i lleuger, amb records de fruites verdes. Si es cultiva en terrenys pobres i amb baix rendiment, tenen més caràcter. Els aromes primaris de la varietat són complexes i fruitosos, de poma, aranja, meló i herves. Produeix vins de qualitat, afruitats, lleugers, equilibrats i d’aroma molt fina i elegant (pomes, préssecs amb notes de cogombre). Les graduacions alcohòliques solen estar entre 10º i 12º, tot i que també en fan un vi licorós de 15º, o més. És considerada una de les varietats principals en les DO’s Catalunya, Conca de Barberà, Costers del Segre, Navarra, Penedès, Rioja, Somotano, Tarragona, Terra Alta i la DO Cava. Com també a Mallorca i el Principat.

MARIDATGE: la paraula ve del francès, mariage, que significa matrimoni i és el que es vol aconseguir entre el vi i el menjar. Aquestes serien algunes orientacions:

  • Vins blancs: per aperitius, entremesos, embotits lleugers, mariscos, sopes i cremes.
  • Vins rosats i negres lleugers: amb plats lleugers, fregits, arrossos, salmó, entrepans i formatges frescos, tendres i semi curats.
  • Vins negres amb cos: amb carns vermelles rostides, guisades o estofades, formatges curats i secs.
  • Vins licorosos i dolços: amb postres dolces, postres de músic i gelats.

La qüestió rau en què aconsegueixis potenciar tant el menjar com el vi en el teu paladar. No pot ser, o no hauria de ser, que el menjar amagués el sabor i aromes del vi, ni viceversa. Hi ha altres factors que poden canviar les nostres percepcions i gustos al harmonitzar un vi. I és que depèn dels ingredients amb els que s’ha elaborat un plat i la manera de cuinar-los.

Podem parlar bàsicament de dos tipus de maridatges. Per similitud, on buscarem que el vi tingui propietats semblants a les del menjar. O per contrast, on podrem acompanyar per exemple un menjar greixós i salat com el foie, segons quin formatge o també els picants, amb un vi blanc, fresc, afruitat i/o dolç.

MONSATRELL (o MATARÓ): El seu origen el trobem a Bordeus. És la segona varietat més important a Espanya, després de la garnatxa. Estem davant una varietat de raïm negre, dolça, molt aromàtica i de color intens. Tradicionalment s’utilitzava per fer vins rancis i de postres. La seva planta podem dir que és productiva, de brotació tardana, sensible als àcars però aguanta bé altes temperatures i la sequera. El gra de raïm és més aviat petit, esfèric, compacte, d’un color blau fosc – gris intens, de pell gruixuda que dóna una coloració violàcia. Els aromes que li podem trobar serien a pastisseria, fruites vermelles (gerds), a panses, figues, cireres, cacau, com també amb notes a espècies (pebre) i herbes. Els vins que se n’obtenen tendeixen a ser de una graduació alcohòlica considerable. Tenen tendència a provocar una sensació d’astringència per la presencia de tanins, que li donen un toc aspre.

Si el vi que n’obtenim és negre, podríem conjuntar-ho amb carns vermelles a la planxa, estofats, formatges semi curats, gaspatxo, arrossos, pastes, llegums. També en podem tenir de dolços, els quals mariden bé amb xocolata, maduixes, fruits secs, postres en general o també en aperitius. Ara bé, també es pot prendre amb  plats que hi contrastin més com la cuina asiàtica, guisats de carn i/o peix, formatges més curats o blaus, amb foie.

MOSCATELL: el seu origen el trobem a Alexandria, podríem dir que van ser els musulmans que la van portar a la Península Ibèrica. Ara bé, és una varietat que ja la cultivaven en època dels grecs i romans. Es tracta d’una varietat de raïm blanca, molt aromàtica i amb un contingut en sucres considerable. Busca el sol, una terra humida i la influència del mar. Bona part també es destina al seu consum directe com a raïm de taula. De grans de raïm n’hi ha de grans i de petits. Són de forma ovoide. El seu gust dolç i olor recorden al mesc. És de color groc pàl·lid. La seva aroma recorda sobretot a panses, flors blanques, mel, espècies. Se n’obtenen vins dolços i de graduació alcohòlica alta, com també s’utilitza per fer cupatges ja que suavitza l’acidesa d’altres varietats. Predominen les notes florals en boca, com a pètals de rosa i flors de taronger. El seu color pot variar molt dins de tenir tons daurats, que poden ser més forts o més clars. Tradicionalment el prendríem amb postres, fruits secs, galetes, xocolata. Però per contrast, pot realçar molt els gustos amb foie, formatges blaus, etc.

PARELLADA: és un dels raïms de varietat blanca bàsics per l’elaboració de caves. Altres noms utilitzats per anomenar-la són: masies, montona, montònec o montònega, martorell o martorella. aporta lleugeresa i frescor, ja que és poc àcid i inestable. La seva planta és productiva i de bona qualitat, cultivada sobretot al Penedès, i caracteritzada per ser la varietat preferent per elaborar brandi als Països Catalans. A la vegada es tracta d’una varietat molt fina i difícil de tenir cura, sensible a les malalties (al corc del raïm i l’oïdi), a gelades primaverals i la sequera. Es tracta de raïms amb gotims de mida mitjana a gran, compactes, de grans regulars i verdosos, amb reflexes daurats i rosats. El seu cicle és llarg, la seva brotació primerenca i de maduració tardana. L’aroma primari és a pomelo, a més de flor de vinya i d’herba mançanilla. Produeix vins lleugers, frescos, d’aroma floral i bona acidesa, de poca graduació alcohòlica (entre 9 i 10º), pàl·lids, poc àcids i ideals per al seu consum com a vins joves, com a mono varietals. És considerada varietat principal de les DO Conca de Barberà, Costers del Segre, Penedès, Tarragona i Cava.

PECÍOL o PEDICEL: petita branca sobre el gra de raïm.

PEL·LÍCULA: representa un 8% del pes del gra de raïm. Sobre aquesta s’hi adhereix la pruïna, on hi ha els llevats. Aquesta és la capa més externa d’entre les 6 i 10, de diferents cèl·lules, de les que està formada la pell. Conté cel·lulosa, pectines, proteïnes, tanins, però sobretot matèria colorant. Contés també substàncies aromàtiques.

POLPA: representa el 80-85% del pes. Conté majoritàriament aigua, però també sucres (principalment glucosa i fructosa), àcids orgànics (primàriament el tàrtric, màlic i cítric), sals minerals (la més abundant el potassi, i secundàriament hi ha el calci, el magnesi, el ferro i el coure), pectines (substància vegetal), vitamines, substàncies nitrogenerades (proteïnes) i enzims.

RAPA: podríem dir que és el que queda del gotim de raïm quan queda despullat. Representa un 3-6% del seu pes. És ric en tanins, potassi i aigua. I es pot utilitzar, o no, en la vinificació.

RIESLING: Es tracta d’una varietat de cep blanca, originària de la vall del Rhin. A part d’Alemanya, es cultiva sobretot també a França (Alsàcia), i actualment també a la DO Catalunya, com també a Mallorca, el nord de Itàlia, Àustria, Austràlia, Califòrnia i l’Àfrica del Sud. El grà de raïm és més aviat petit, esfèric i de color groguenc. El seu grau alcohòlic ronda els 10º. Les aromes primàries que transmet són de llimona, mel, préssec, acàcia, romer, codonyat. El Riesling permet un bon envelliment en general. Alguns dels menjars amb els que sembla que marida són tant el peix com el marisc, carn blanca, menjar xinès, amanides, aperitius, postres a base de fruites.

SEC: té menys de 4 grams de sucre/L (amb fermentació alcohòlica llarga). Poden quedar molt bé amb marisc en general (blancs, sota la meva opinió), com també carn blanca, peix, cargols, sopes i ous.

SEMIDOLÇ: concentració de sucres entre 12 i 45 gr./L

SEMISEC: concentració de sucres entre 4 i 12 gr./L

SÒL: un dels factors naturals que defineix i caracteritza la regió geogràfica on es troba la vinya. Podríem fins i tot atrevir-nos a dir que n’és l’origen, ja que la planta de la vinya només és capaç d’introduir les seves arrels a grans profunditats si el sòl li ho permet. Allà és on trobarà els nutrients i aigua necessaris. A més, la orientació i pendent del terreny també afecten a la seva insolació i per tant, a la maduració del raïm.

Per tal que la vinya estigui sana, sense un excés de fortalesa i la maduració es produeixi de manera homogènia, cal que el sòl no sigui molt fèrtil, equilibrat, amb un bon drenatge i una bona retenció de l’aigua.

Hi ha alguns elements, doncs, influeixen en la composició del vi: el ferro dona color en els vins negres; la calcària té una influència en els aromes i el gruix del raïm, i aporta elegància i graduació als vins; el magnesi contribueix en l’harmonia; l’argila condueix a poca complexitat i tanins; i el silici lleugeresa, finor, graduació i aromes.

És per això que diuen que un sòl ideal tindria una mica de pendent i en la seva composició hi hauria un 10% de ferro, un 10% de silici (aportant finor i lleugeresa), un 30% de argila (donant consistència) i un 50% de calcària (portant alcohol i aromes al vi).

SULFITS: additius alimentaris que s’utilitzen des de l’època dels romans. Tenen més d’una funció, i és que actuen com a antioxidants, evitant també la pèrdua de l’aroma i color del vi, inhibeixen els llevats autòctons de la vinya per evitar fermentacions espontànies i també impedeix l’actuació de les bactèries responsables que el vi s’avigrani, entre d’altres. S’ha de tenir en compte, també, que altes concentracions de SO2 poden alterar l’aroma i sabor del vi i ser nociu per la salut del consumidor.

SYRAH:  Es tracta d’una varietat de raïm negre. És una varietat de qualitat i amb capacitat d’adaptació. El seu cultiu resulta fàcil i a més, és resistent a malalties. Ara bé, el seu rendiment és baix. La seva planta requereix molt de sol i temperatures altes. Els grans de raïm són petits i de forma ovalada. Tendeixen a tenir un color blau-negre, i la seva pell és més aviat fina. Com a aromes primàries trobem el seu olor característic a violeta i fruits negres madurs com les mores, groselles, etc., així com també a pebre i llorer. Amb l’envelliment, sorgeixen olors a prunes, cuir, cacau, tabac, regalèssia, vainilla. Els vins que se n’elaboren tendeixen a ser corpulents, de color porpra, d’aromes intenses i una acidesa elevada. I la graduació alcohòlica està entre els 13 i els 15 graus. Els seus vins són bons acompanyants de formatges i embotits curats, carns a la cassola, rostides o guisades, així com també qualsevol de caça (cérvol, senglar i tot tipus d’aus). També qualsevol plat cuinat de forma especiada hi queda bé.

TANINS: són un dels components del vi que, en un principi, es troben tant a la raspa, com als pinyols, i la pell de raïm. Les característiques i propietats que aporten al vi les podem apreciar, primer de tot, a través de la color fosc del vi negre que a través de la pell en el procés de fermentació, és com s’aconsegueix aquesta coloració. Són també els encarregats d’afavorir una millor evolució del vi, donant-li cos i estructura. I proporcionen un gust una mica aspre, astringent, amb sensació d’amargor. Aquesta sensació minva mentre el vi es va envellint.

TAPS DE SURO: influeixen en la conservació del vi i cava en botella.

  • NATURALS: els que surten de la perforació d’una peça del suro.
  • COLMATATS: són com els naturals però que amb els porus omplerts exclusivament de la pols resultant del procés d’uniformització de les superfícies dels taps.
  • CONGLOMERATS: a partir de granulats del suro, per vins joves que es consumiran entre 6 i 12 mesos.
  • 1+1 / TÈCNICS: estan fets de conglomerat i en els extrems hi tenen cercles de suro natural.

TAST:  anàlisi i valoració d’un vi tot sotmetent-lo als nostres sentits, seguint una metodologia, per tal de buscar els seus defectes i les seves qualitats, amb l’objectiu d’acabar-lo descrivint. Necessitem bàsicament una taula amb alguna cosa que ens faci de fons blanc, bona il·luminació, un recipient pels que refusen el vi i copes. Hi ha bàsicament tres fases: visual, olfectiva i gustativa.

TAST HORITZONTAL: l’anyada és la mateixa, però de diferents vins dins una mateixa zona o varietat de raïm. L’objectiu en aquest cas, és el de poder comparar els diferents mètodes d’elaboració, la influència de les diferents característiques del terroir (sòl, clima, …), la qualitat del raïm. En aquest cas el consell regulador de cada Denominació d’Origen pot garantir que les ampolles comercialitzades reuneixin els requisits obligatoris de qualitat i que els vins siguin representatius del territori.

TAST VERTICAL: bàsicament consisteix en el tast d’un mateix vi però de diferents anyades d’aquest. A través d’aquesta tipologia, es pot apreciar i analitzar l’evolució del vi en el temps, el seu desenvolupament a la botella, la qualitat de la seva conservació, si hi ha hagut canvis en el mètode de elaboració, etc. En general es fa de grans vins sobre els quals se’n vol saber la seva evolució i si tenen la possibilitat de guarda. Són els que normalment, acompanyats de de controls químics, els fan els diferents consells reguladors de cada Denominació d’Origen i els propis cellers.

TEMPERATURA: en general els blancs s’han de prendre a menys temperatura que els negres, i l’explicació rau en els efectes que hi tenen el fred i la calor. En el primer cas, redueix la percepció d’acidesa, excés de dolçor dels sucres i alcohol, que potser són característiques més pròpies dels blancs. Per contra, els negres, que tenen presència de tanins els quals poden aportar més amargor al vi, és la calor qui ho modera i en canvi, realça una mica d’acidesa i la sensació de sucres i alcohol en boca. Les temperatures òptimes de servei del vi bàsicament són les següents:

  • Caves: entre 6 i 8º
  • Blanc jove: entre 7 i 10º ( a menys de 7 graus la copa s’entela fàcilment i no es poden apreciar la transparència ni els matisos del color).
  • Blanc criança: entre 10 i 12º
  • Blanc dolç: a 5º
  • Negre jove: entre 12 i 14º
  • Negre criança: entre 14 i 16º
  • Reserves o gran reserva: a uns 17º (19º com a màxim)
  • Rosats: entre 10 i 12º
  • Licorosos: entre 12 i 14º

TXAKOLI: beguda tradicional de les terres del nord del País Basc. Aquest vi reuneix tres Denominacions d’Origen, la de Getaria, Bizkaia i Àlava. Es produeix també a Cantàbria, Burgos i alguns llocs de Xile. s’ha de servir de manera que el líquid toqui amb la vora del got i a una certa distància amb la botella, per aconseguir que l’oxigen de l’aire es barregi amb el propi carbònic de la beguda en qüestió i així s’aconsegueix la característica d’una beguda amb gas.

ULL DE LLEBRE: és la varietat de raïm negre per excel·lència d’Espanya. El seu origen és difús, algú la situa a La Rioja, però també es diu que la van portar cap aquí uns monjos de Borgonya, que es va plantar després que els àrabs marxéssin. La seva planta, per una banda podem dir que és forta ja que és resistent a les gelades, com també a les plagues i malalties. Però per contra, és sensible a la sequera i al vent. Els gotims són compactes i allargats, així com els grans de raïm són de mida mitjana, rodons, de pell gruixuda i d’un color negre blavós intens. La rapidesa amb la que el seu fruit madura retre honor al seu nom en castellà tempranillo. Hi trobem aromes a fruits vermells del bosc (gerds, mores, groselles, etc.), prunes negres, figues. I més concretament, com a terciàries, hi podríem apreciar vainilla, canyella i altres espècies, pa torrat, cafè, tabac i altres fumats. Se n’obtenen vins de gran qualitat, molt aromàtics en nas i fruitals en boca. També es caracteritzen pel seu color robí. Amb una graduació alcohòlica alta, però equilibrats, de baixa acidesa. Podem combinar-ho com carns de caça, embotits, guisats de carn, formatges curats, així com també plats de cuina hindú ja que són bastant especiats.

UMAMI: El cinquè sabor. És una paraula que ve del japonès i significa “sabor gustós o deliciós”. El va descobrir el Dr. Kikunae Ikeda, químic de la Universitat Imperial de Tokio el 1908. Després de molts estudis, va concloure que, aquests aliments que hem dit anteriorment, tenien en comú una gran concentració d’un aminoàcid anomenat glutamat, el qual és un component de les proteïnes. Després de molts anys, finalment, el 2000 s’ha atorgat el seu reconeixement tant al Doctor com al sabor Umami.

Aquest sabor aporta una harmonització i realçament dels sabors dels aliments, i a la vegada fa que la sensació de regust sigui més prolongada. Té, per tant, un rol fonamental en el sabor de les preparacions i contribueix a la qualitat dels aliments. Aquí encara no és un component i sabor massa explotat en la cuina, cosa que al Japó, on la cuina és tradicionalment vegetariana, és un element essencial per aportar més gust al tofu i d’altres verdures.

VEREMA: és el moment en què es cull el raïm i es transporta cap als cellers per tal de començar a elaborar el vi. Tot i que varia segons la zona, les varietats, condicions climàtiques, en general es fa de finals d’agost a finals d’octubre. Aquí podríem distingir-ne bàsicament 5 tipus: la diürna i la nocturna, així com la manual i la mecanitzada, i també la tardana. Aquestes no van en detriment unes d’altres (es pot veremar de nit i de forma mecanitzada, per exemple).

VI DE GEL: Doncs com tants d’altres noves creacions o troballes, va ser un descobriment per accident. Del primer que se’n té notícia és al 1794, quan uns viticultors del nord d’Alemanya tot esperant el moment idoni de la maduració del raïm, van ser sorpresos per una precoç entrada de l’hivern que va congelar parcialment una part del raïm. Van decidir continuar amb la seva vinificació i, a diferència del que s’esperaven, en va sortir un vi ben gustós, aromàtic, dolç i a la vegada d’una acidesa intensa. Les varietats per excel·lència són el  Riesling i Gewürztraminer. De forma natural es produeix a Alemanya, Àustria, França, part nord dels USA i part sud del Canadà. Per tal que es produeixi la congelació desitjada ha d’estar al voltant dels -7ºC, sense baixar dels -13ºC, ja que seria contraproduent. La verema es fa de matinada, per mantenir el raïm el màxim de congelat i portar-lo ràpidament a la bodega. El premsat s’ha de fer abans que els grans es descongelin. I el procés de fermentació és més lent del normal, pot allargar-se de dos a tres mesos ja que no és dóna de forma immediata. Això passa perquè les condicions de fred que fan que es congeli l’aigua del raïm, fa també que els sucres, entre d’altres, quedin molt més concentrats.

XAREL·LO: varietat de cep blanca que conforma una de les bases dels caves. Altres noms utilitzats per anomenar-la són: pansa blanca, pansa valenciana, panser, pansal, pansalet, premsal blanc o moll, palop. La planta és de fertilitat mitjana i brota més tard que altres varietats. Això fa que sigui més resistent a gelades primaverals però, per contra, és sensible al oïdi i als àcars. Es desenvolupa millor en sòls que siguin frescos i de textura poc compacta. Els grans de raïm són d’un color groc ambarí, mitjans, estrets, de forma ovalada i de pell gruixuda. Els aromes de la varietat són, entre d’altres, de cítrics, flors, litxis, poma (verda), minerals, fenc (herba o llegum). Produeix uns vins aromàtics, sedosos i dolços. Tranquils (monovarietals i per coupatges), equilibrats i amb cos, d’agradables notes fruitals i frescos. És considerada varietat principal de les Denominacions d’Origen Alella (on es denomina Pansa Blanca), Costers del Segre, Penedès, Tarragona, Cava, Binissalem i Mallorca.

2 pensaments sobre “GLOSSARI

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s