La paraula de la setmana…EL MOST!! (o SUC DE VIDA)

Si fos una entrada com les habituals us explicaria que el MOST és el suc que s’obté de aixafar o premsar el raïm, just abans que comenci el procés de fermentació alcohòlica. Conté entre un 70 i un 85% d’aigua i de 140 a 225 grams de sucre per litre. Una de les classificacions que en podem fer és segons la pressió amb què s’obté: hi ha el flor, gemma o llàgrima (el de més qualitat), primera, segona i tercera o de premsa.

D’aquesta manera sembla que fins ara, la diferència que es descriu entre el suc de raïm i el most és que, el primer és el que es consumeix sense fermentar i el segon el que es destina per a l’obtenció del vi.

Ara bé, després de conèixer en Daniel, tot agafa una forma diferent, un sentit diferent. Passar el matí a l’Alt Penedès amb ell va ser un gran plaer, tot un aprenentatge, una bona conversa, un obrir els ulls…

IMG_20160131_225129.jpg

Després d’un recorregut entre enologia i viticultura, màrqueting, venda de cotxes…va emprendre el viatge de la seva vida, descobrir qui era. Aquest no sempre comporta agafar un avió i marxar ben lluny i a diferents països, però ell va fer les dues coses.

Després de llegir libres i fer un curs de massatges, entra en un món més espiritual i de les teràpies. Vaja, que se centra en ajudar els altres i fer alguna cosa diferent a la que havia fet fins ara, el cava.

En Dani, si se’m permet, no se sent del tot còmode amb el convencional. Ell en una altra vida ja va fer vi i cava, i ara el que li toca és anar més enllà. Va descobrir i viure el món de l’agricultura ecològica, s’endinsa amb els estudis de sumilleria, però li faltava algo. Faltava li que vibrés alguna cosa més, autenticitat, l’essència.

El moment clau va ser el de conèixer la realitat del món dels vins naturals i la biodinàmica. Paral·lelament, tot buscant el seu projecte de vida i treballant juntament amb el sommelier Enric Soler durant 3 anys a les seves vinyes i celler, va trobar unes vinyes de xarel·lo vell amb el seu pare.

I així és com ja fa quatre anys que transmet la seva pròpia filosofia i forma de viure, la qual trobem ben escrita a la seva web, entreu-hi: “Un projecte de vida, un concepte amb el que volem transmetre una visió diferent de viure la màgia de la connexió amb la terra i la salut.”

És un procés lent, ja que la gent no està acostumada, no té la cultura de prendre most com un suc nutritiu i refrescant per acompanyar un àpat, una excursió, una cursa entre vinyes, una ginebra…i la resta ho deixo perquè ho aneu descobrint vosaltres.

Ell no es el primer que fa most, però si l’únic que fa un SUC DE VIDA. I així ho ha volgut transmetre també amb la seva imatge “corporativa”. Fusiona les teràpies i la geometria sagrada. Aquests símbols que una vegada poses la seva empremta, amplifiquen la vibració que hi ha dins el producte, hi dóna més vida. Per això, la idea inicial va ser el de la flor de vida, una càbala dins la geometria sagrada, diferents cercles de colors que simplificats a una etiqueta, transmeten un most que vibra, un most amb una orientació energètica, a través del qual la gent s’ancli a la terra.

Imatge suc de vida logo

I com ja hem comentat, en Daniel no pot estar-se quiet, cada vegada que veu una cantonada l’arrodoneix i en fa un cercle per tal que l’energia flueixi i vagi més enllà…així que ben aviat sentireu a parlar dels seus vins de vidre, vi bullit, i altres refrescs que no us deixaran indiferents!!

Salut, vida, i most aVInturers!

Elisabet Cots Foraster.

La paraula de la setmana…EL VI DOLÇ!!!

Es tracta d’un altre tema, com molts d’altres, que poden ser molt extensos. Els vins dolços són vins especials, de qualitat i que s’obtenen de unes varietats de raïm selectes i determinades per cada tipus de zona de producció. Inclús s’utilitza el nom de la varietat dominant com un Pedro Ximenez, un Moscatell, una Malvasía, etc. Les varietats poden ser tant blanques com negres, i les més utilitzades, a més d’aquestes anteriors, són: Garnatxa blanca i negre, Samsó, Monastrell i Macabeu. I ara també se’n comencen a fer amb Parellada.

En qualsevol dels casos el que es vol aconseguir és una sobre maduració del raïm, i un manteniment dels sucres, ja sigui aturant la fermentació per parar l’acció dels llevats, afegint alcohol (entre un 10 i un 15% del volum del most), etc. I així aconseguir el contingut de sucres que els caracteritza de  mitjana, d’uns 50 g/l.

los-mejores-vinos-dulces-espanoles-1

N’hi ha de diferents tipus i definicions, segons el seu procés d’elaboració:

  • Solera: vi envellit per aquest sistema que es basa en l’ús botes amb una capacitat d’entre 250 i 600 litres (posades en horitzontalment en forma de piràmide) de les que periòdicament es treu un percentatge del contingut de cadascuna d’aquestes per emplenar unes altres. De les botes inferiors (les col·locades directament en el sòl, o “soleras”) es treu aproximadament una cambra del seu contingut per a consum. De la filera d’altura intermèdia (primera criadera) es treu la quantitat que falta en la inferior i s’emplena. I de la mateixa manera la superior (segona criadera) amb la intermèdia. La superior s’emplena amb vi nou.
  • Ranci: vi envellit amb el contacte amb l’oxigen, a l’aire lliure. (Garnatxes, Monsatrell, “fondillón” d’Alacant).
  • Tokay: s’elabora a partir d’una selecció exclusiva de raïms enriquides per la Botrytis cinerea. Els grans pansificats es barregen amb un vi de base elaborat amb veremes madures i sanes.
  • Porto: s’origina en una complexa barreja de varietats. Conreat a les vinyes del Douro, és un vi fortificat perquè s’afegeix alcohol vínic als mostos interrompent la fermentació a falta de sucres residuals, quan els llevats només han convertit en alcohol només un terç dels sucres.
  • Vi de Licor: són generalment les anomenades misteles. Most amb alcohol vínic, sense fermentació.
  • Vi dolç natural: de fermentació parcial, parada amb alcohol vínic.
  • Vi naturalment dolç: de fermentació normal i sense afegir alcohol.
  • Vi de gel: es congela el raïm, amb el que es congela l’aigua que té i el sucres es queden més concentrats. Aquests es fan amb les varietats Gewürztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño i Chardonnay, principalment.

Actualment s’estan fent beuratges, no tant empallegosos en boca sota el meu punt de vista. I per sort, el maridatge d’aquests també l’hem ampliat de les postres o aperitius. L’heu provat mai amb foie? O amb un bon formatge curadet? Ja me’n direu el que us sembla!

Salut aVInturers!

Elisabet Cots Foraster.

La paraula de la setmana…LA BOMBA DE BUIT!!!

Una de les preguntes més comunes que ens fem, gira al voltant de com conservar i quant de temps es pot guardar el vi un cop ja hem obert l’ampolla.

És veritat que l’oxigen en petites dosis, com quan els vins envelleixen en barriques, ajuda en el procés de la criança. Però una ampolla una vegada oberta, amb el contacte amb l’oxigen fa que comenci el procés de oxidació i que molts dels components del vi es volatitzin.

Una de les recomanacions més comunes i pràctiques és la de utilitzar la “bomba de buit” per als vins, o el “tap hermètic” en el cas dels espumosos. De models n’hi ha molts, però la funció és la mateixa: protegir el vi de l’entrada d’un excés d’oxigen i per tant, la seva oxidació.

taps - bomba buit

 

taps hermetics cava

Amb aquest accessori, aconsegueixes conservar durant més temps les ampolles obertes. Et permet treure l’oxigen (a la vegada que et fa de tap) i reduir el procés d’oxigenació, a més de conservar de manera òptima les característiques de cada vi durant més dies. S’ha de tenir en compte que també va bé de guardar-la a la nevera, ja que el fred fa que el procés d’oxigenació sigui més lent) i en posició vertical (cosa que abans d’obrir, sempre ha d’estar en posició horitzontal).

bomba de buit

El funcionament és el següent: es tapa l’ampolla amb un tap de goma i es bombeja de 10 a 20 vegades (depenent de la quantitat de vi que quedi a l’interior de l’ampolla), i finalment avisa amb un “clic”.

Per acabar, doncs, podem dir que en general el vi negre jove dura fins a una setmana perquè s’oxida amb més lentitud per contenir més tanins; el blanc, rosat i negre envellit, uns tres dies; i l’espumós no més de un dia o un dia i mig.

Tot i que la principal recomanació és que és millor que si obriu una ampolla, la compartiu i gaudiu sencera, amb moderació…no heu de patir pas si no us la voleu acabar! Què us sembla?

Salut aVInturers!

Elisabet Cots Foraster.

La paraula de la setmana…LA PINOTAGE!!!

PinotagescrucesEl seu origen el trobem a Sud Àfrica l’any 1925, quan el professor i investigador Abraham Izak Perold aconsegueix encreuar dues varietats, la Pinot Noir i la Cinestault (o altrament anomenada Hermitage, i per això el nom de pinot+age). Ara bé, no va ser fins el 1941 que va ser elaborat un vi amb aquesta varietat, a Elsenburg.

La seva planta és vigorosa, resistent a plagues (encara que a vegades poden presentar susceptibilitat als fongs oïdi o la botrytis). És una varietat de maduració primerenca.

Els seus gotims de raïm són de mida mitjana-gran, com també els grans. Tenen un color intens blau molt fosc.

Entre les seves aromes primàries destaquen els fumats, tabac, te, pebrot, regalèssia, notes minerals, fruits vermells, mores, prunes madures i curiosament a fruits tropicals (tot i que sigui propi de les varietats blanques), més concretament a plàtan.

En general se’n fan vins monovarietals, de coloració intensa. Amb una graduació elevada. Són vins on hi predomina la fruita, elegants, amb caràcter, amb un toc sedós i un final llarg. Són vins en un principi molt tancats, així que abans de prendre’ls es recomana obrir-los mínim d’entre mitja o una hora abans.

Son vins que acompanyen bé amb carns com la vedella, pollastre rostit, estofats, risottos i formatges de sabor mitjà. Plats mediterranis, amb salses de sabor mitjà, amb un bo oli d’oliva, orenga, romaní, farigola.

Salut aVInturers!!

                Elisabet Cots Foraster.

La paraula de la setmana…EL COLOR!!!

El color és un atribut d’un vi, que mirem en la primera fase del tast, la visual. Pel que fa al seu aspecte, que correspon a la radiació lluminosa de l’espectre visible que reflecteix. És per això que es remarca la importància de tenir un fons blanc amb el que observar-ho.

gamma colors vi TANINO TANINO

Atenent a aquesta atribut, els vins es classifiquen en blancs, rosats i negres. Com en el cas dels gustos i es aromes, el vocabulari usat és molt ampli. Alguns dels termes més corrents són:

  • VINS BLANCS:
    • Clar: sinònim de vi blanc, amb poc color.
    • Color de palla: vi d’aquest color.
    • Daurat: vi de color daurat.
    • Esmorteït: quan no és brillant, li falta vivesa.
    • Fosc o fosquejant: expressió d’un defecte.
    • Grogós: coloració massa acusada per a un blanc. És defecte.
    • Incolor: pràcticament sense color.
    • Madeiritzat: que s’assembla als vins de Madeira, oxidats i de color d’ambre clar.
    • Marfil: amb el to del marfil o ivori.
    • Or vell: tint d’alguns vins blancs, envellits i densos.
    • Verdós: vi amb un lleuger reflex verd quan la llum el toca plenament.
  • VINS NEGRES:
    • Ambre: daurat molt fosc. Aplicat als rancis i també als licorosos.
    • Dens: de color molt intens, pujat de to.
    • Moratós: que presenta tons morats. Generalment indica joventut del vi.
    • Porpra: vermell intens, amb tons violacis.
    • Roig robí: indica la vivesa dels tons vermells.
    • Teula: coloració típica dels negres envellits, amb tons ataronjats.
    • Trencat: expressa defecte, indica alteració profunda de la matèria colorant.
  • VINS ROSATS:
    • Cirera: tonalitat ataronjada de molts rosats.
    • Claret: fronterer entre rosat i negre, generalment es refereix a un negre poc acolorit.
    • De pell de ceba: de color rosa molt pàl·lid.
    • Robí: tons més vermells que els cirera.
    • Ull de perdiu: dit dels rosats forts, intensos i una mica embrunits.

El color dels vins evoluciona amb el pas del temps: els blancs, amb el pas del temps, viren cap cap els tons marronosos. En canvi, quan els negres són joves hi predominen els tons vermell-violeta i els moratosos. Els negres envellits, en canvi, tenen tons menys intensos, més ataronjats i de color teula.

colors vi VEREMA

A més, hi ha una altra característica que s’utilitza quan es mira el color. Es tracta de la CAPA (com veureu indicat en la foto de www.verema.com). Aquesta fa referència a la opacitat del vi. I com ho mirem? Doncs inclinant la copa i posant-hi un dit darrere. Depenent de si ens el veiem molt, l’intuïm o no el veiem gens, determinarà que sigui de capa baixa, mitja o alta (respectivament).

I per acabar, dir-vos que la mesura objectiva del color d’un vi es fa amb un aparell que s’anomena vinicolorímetre.

Espero que tingueu un Nadal ple de colors i alegria!! I vins negres, blancs, rosats, cava…però sempre bevent en moderació!

Salut aVInturers!!

Elisabet Cots Foraster

La paraula de la setmana…L’ELABORACIÓ DEL VI ROSAT!!!

vinos-rosadosCom bé ja vàrem explicar el mes passat i l’altre, la transformació del raïm en vi, en general, comparteix unes fases tant per l’elaboració del blanc, com pels negres i els rosats (feu “click” AQUÍ per fer-ne memòria). linkar

A mi els rosats són els que, des del moment en què sabia que el vi tenia un procés d’elaboració i em semblava lògic que en sortís un tipus “negres” i un de “blanc”, el tema del rosat em sorprenia. I no podia ser tant simple com barrejar-ne d’un i altre i que et sortís d’aquest color. Tot i això, és del que menys es demana i dic que  es “mal considera” com “un vi per a tot”.

Entenent com funcionen els processos de vinificació dels blancs i negres, podem acabar d’entendre el dels rosats.

Per començar, es fa amb varietats negres o amb una barreja de raïms blancs i negres. El que està prohibit per la Unió Europea és la barreja de most o vi de blancs i negres.

Una vegada se n’ha tret la rapa, s’esprem i se’ls premsa suaument.

A diferència del vi negre, el rosat està molt poques hores en contacte amb les pellofes, aproximadament 24 hores.

Aquí tenim una imatge que ens resumeis els tres processos:

elaboracion del vino

A partir d’aquí hi ha tres maneres diferents d’obtenir aquests vins. La primera, seguint el procés dels blancs i llavors reben el nom de “vins grisos”. La segona, la dels negres. Macera de un a màxim tres dies i a partir d’aquí, el most obtingut es segueix amb la vinificació del blanc. I la tercera, que s’anomena Saignée  i es tracta de la mateixa que l’anterior però trencant prèviament el raïm. De tal manera, la coloració que s’obté amb aquesta tercera és més semblant a la d’un vi negre jove i la segona més aviat a salmó o ataronjat intens.

La temperatura òptima de fermentació la trobem entre els 16 i 17º, màxim 20º (com els blancs). I d’aquesta manera és com es poden aconseguir vins aromàtics, naturals i nets. I en el celler, abans d’embotellar, es mantenen a una temperatura de 5º.

Acabem obtenint, doncs, vins amb la frescor i joventut pròpia dels blancs i una lleugera coloració i presència de tanins però amb un astringència moderada, més pròpia dels negres. Es diu que el rosat ideal ha de reunir la bones qualitats dels blancs i dels negres, però no els inconvenients.

S’han de prendre joves i la temperatura de servei és al voltant de 8 graus.

Ja tenim resolts alguns dubtes de els diferents processos de vinificació. Mica en mica podrem anar aclarint alguns tecnicismes de la seva elaboració! Què us sembla??

Salut aVInturers!

Elisabet Cots Foraster

La paraula de la setmana…EL DECANTADOR!!!

decantadorQuè és un DECANTADOR?  No és més que un recipient de vidre bàsicament amb un coll llarg i base ample ovoide, com podeu veure a la fotografia, que ajuda a oxigenar el vi abans de servir-lo.

Què és això de decantar i per a què serveix? Doncs, és un mecanisme per traspassar el vi de l’ampolla. Té sentit fer aquest procés amb vins que hagin tingut un llarg envelliment i que per tant, probablement pugui tenir algun pòsit. A més, aquests acostumen a ser vins que al estar tant temps en botella, necessiten un contacte brusc amb l’oxigen per tal de obrir-lo i que surtin potenciades les aromes terciàries (o buquet).

Quins són els passos? Seguidament he enumerat els passos que fan sobretot els professionals en restaurants, per tal que us en feu una idea. Però no us espanteu. Si ho heu de fer a casa, amb que l’utilitzeu per fer la decantació del vi, podem fer-lo girar una mica per acabar de oxigenar el vi i el deixem reposar o directament servir, ja en tindrem prou.

cistell de vímet

  1. Mise en place: preparació del decantador, el cistell, les copes, els platets, l’espelma, els mistos, cendrer, l’obridor, un tovalló.
  2. Elecció de la copa en funció del vi.
  3. Presentació de la botella (sempre en horitzontal) i s’expressen les característiques del vi (nom, anyada, varietats, DO…).
  4. Tallar la càpsula (sempre sencera) en dos moviments i per sota del broc (gollete), i es deixa en un platet.
  5. Netejar la boca de la botella amb el tovalló.
  6. Treure el tap (sense perforar el suro ni sorolls).
  7. Olorar el tap en el llevataps.
  8. Treure el tap de l’espiral amb el tovalló i presentar-lo al client en un plat
  9. Netejar altra vegada la boca de la botella.
  10. Olorar el vi en copa tastavins, aconsellem la decantació i preguntem al client si el vol provar abans de decantar-lo.
  11. Envinem el decantador amb el vi de la copa tastavins
  12. Tornem a posar el vi del decantador al tastavins (i tornem a olorar el vi)
  13. Encendre l’espelma (sempre amb els mistos)
  14. Iniciar la decantació (amb o sense cistell). El decantar s’agafa sempre per la part de baix.
  15. Presentar l’ampolla de peu en un platet.
  16. Donar a tastar el vi a la persona que l’ha demanat
  17. Servir el vi als clients
  18. Apagar l’espelma sense fer fum (amb el misto, mullant-lo amb la cera, mai bufar).
  19. Recollida del servei en bandeja

OXIGENADORÉs necessari fer aquest procés? Com ja hem dit més amunt, per començar si ho fem a casa no tenim per què fer tot el procés. A més, no tenim per què tenir tots un decantador i hi ha estris més senzills com els que presentem aquí a baix. En general els podem anomenar airejadors. N’hi ha tant aplicables al coll de l’ampolla, com en la copa de vi. Fa dos nadals que a mi em van regalar aquest segon i va molt bé.

Queda alguna altra recomanació? Per aquests curiosos que no en teniu mai prou, dir-vos que si la botella ha estat guardada en horitzontal, tenir el vi un parell de dies en vertical i evitar que el pòsit estigui a dalt. Una vegada decantat, s’ha de deixar un màxim de 1 o 2 dits de vi a la botella. I pels que ja vulguin saber el “colmo” del protocol del servei del vi, van primer les dones, de més gran a més jove, i l’últim, el que hagi demanat i tastat el vi.

Ho heu vist fer alguna vegada? Teniu decantador a casa? Ja explicareu les vostres experiències!

Salut aVInturers!

Elisabet Cots Foraster